Hva spiste syklistene da du først ble med i et profesjonelt team som kokk?
Da jeg startet tilbake i 2011, var det en hel masse pasta med ketchup og vanlig grillet kylling. Det var ærlig talt veldig kjedelig og kjedelig mat. Det var ingen oppmerksomhet på tarmhelse eller inntak av sunt fett for nerver og hjerne. Det var et konsept kalt «sportsbuffeen» der de forskjellige hotellene tilberedte nøyaktig samme oppsett av en «buffé» hver dag basert på en veldig gammeldags sportsdiett. Dette vil bestå av salat, tomat, hermetisk mais, agurk, hermetisk tunfisk, oliven, spaghetti Bolognese, tomatsaus, grillet kylling og fisk, ris og noen uidentifiserte grillede grønnsaker som ingen ville spise. Å spise det samme hver dag er kjedelig og en sikker måte å få rytterne til å miste appetitten – og hvis de mister appetitten, taper de løpet.
Det er helt annerledes nå, måltidene er tilpasset, deilige, varierte og innbydende, og rytterne spiser faktisk mer enn noen gang før, spesielt på sykkelen.
Hvorfor tror du syklister spiste på den måten den gang? Var det på grunn av det ytelsesernæringsfysiologen foreskrev? Likte de den typen mat?
Sykling er veldig tradisjonsbasert, og mange av laglederne konkurrerte tilbake da ryttere sultet seg selv i løp. Så matvanene har blitt overført fra generasjon til generasjon sammen med sprø myter. For eksempel mente eldre ryttere og sportsdirektører at mat med smak gir deg dårlig mage. Dessuten var det egentlig ikke prestasjonsernæringsfysiologer på den tiden som det er nå. Så mange av legene ville foreskrive diettene, og de fleste idrettsleger hadde svært lite utdanning i mat og ernæring og var stort sett bare fokusert på å unngå mageproblemer.
De eldre rytterne var vant til å spise vanlig mat om og om igjen, men de yngre rytterne slet, så med den nye generasjonen ryttere kom forandringer.
Hvorfor tror du at tilnærmingen til mat og ernæring har endret seg de siste årene? Har det å gjøre med ernæringsvitenskapelige fremskritt? Eller var det ingen nål-politikk?
Begge deler, ærlig talt. Og også se på rytternes velvære, tenke på helsen deres på lang sikt. For meg betydde nålefri-politikken at kokkene måtte lage mye mer næringsrike måltider, og dette var starten på hvordan maten ser ut i pelotonen i dag.
Merk: Ingen nål-policyen ble introdusert i 2011 og den forbød injeksjoner som har som mål å kunstig forbedre ytelsen eller hjelpe til med restitusjon. Det betydde at ryttere ikke lenger kunne injisere vitaminer, sukker, enzymer, aminosyrer eller antioksidanter rett inn i blodstrømmen.
Hva var ideen din om sykkelernæring da du ble med på et sykkellag? Hva slags måltider ville du lage?
Jeg var klar til å gå all in med fullmat og alt tilberedt fra bunnen av. Rytterne var imidlertid ikke alle like begeistret for å være med på den innsatsen. Det var en tøff og tøff start. Men etter hvert som tiden gikk og de yngre rytterne og nykommerne på laget begynte å prestere veldig bra, begynte de eldre å tilpasse seg litt mer.
Var det vanskelig å jobbe med gamle ernæringsfysiologer? Kom du i kamp om menyen?
Det korte svaret er ja, til tider. Vi hadde mange forskjellige ernæringsfysiologer og eksperter knyttet til teamet gjennom årene, og de hadde alle forskjellige ideer om hva som var riktig å gjøre. For meg var det alltid det vanskeligste å forholde seg til den gamle skolelogikken og studier som ikke ga mening for meg. For eksempel å måle pasta etter volum og ikke etter vekt. Det er klart at en kopp farfalle veier mindre enn en kopp spaghetti. Denne typen ekstraarbeid uten noe nyttig resultat var ekstremt frustrerende for meg. Heldigvis var dette bare for en veldig kort tid det var oppe til debatt.
Hvordan klarte du å gjøre endringen mot mer smakfull matlaging på etapperitt?
Det var små skritt, å bli kjent med hva rytterne likte og deretter gradvis legge til 1 ny ingrediens med 2 ingredienser de likte – utvide listen over «godkjente» matvarer. Det skjedde ikke over natten, det er sikkert.
På den annen side, hadde du noen positive erfaringer med en ernæringsfysiolog? Jobbet du med en som endret tilnærmingen din til å lage mat for teamet?
Ja, heldigvis gjorde jeg det. Se, saken var at rytterne måtte stole på meg og jeg måtte kunne forklare hvorfor vi serverte det vi serverte. Så for meg var det utrolig å få en ernæringsfysiolog koblet til laget, som kunne hjelpe meg med å avlive mange matmyter og svare på spørsmålene som rytterne hadde. Dette var vitenskap basert på nyere studier, som gjorde det mye lettere for meg å forklare hva som skjedde. Jeg har alltid vært veldig stolt av å lese opp alle ernæringsstudiene for å forstå hvorfor noe ville fungere og hvorfor noe ikke gjorde det, og det hjalp sikkert når jeg begynte å ha logiske samtaler med en person med riktig utdanning.
Hva er fordelene med den nåværende tilnærmingen til sykkelernæring fremfor den gamle tilnærmingen til pasta og ris?
Bedre og raskere restitusjon, bedre fordøyelse, mer lett tilgjengelig energi under løpene og gladere og raskere ryttere. Det er mye.
Det er virkelig mye, ernæring gjorde en stor forskjell. Når vi ser fremover, hvordan ser du på at forholdet mellom en kokk og en ernæringsfysiolog fortsetter å utvikle seg i løp som Tour de France?
Det er her de fleste team vil kunne gjøre noen alvorlige endringer i fremtiden, hvis de forstår kraften i et skikkelig kokk- og ernæringsfysiologteam som jobber sammen. Finjustering av rytterens dietter med fokus på detaljer for å holde dem oppfylte og i toppvekt uten å sulte dem – dette vil være den neste store tingen hvor man får mest mulig ut. Bare noen få lag tar denne delen seriøst i en grad der det virkelig betyr noe og utgjør en forskjell, Jumbo Visma er et av lagene foran kampen.
Men så lenge flertallet av teamene ikke prioriterer finansiering til kokk- og ernæringsfysiologteamet, vil dette ikke skje. Men hvis de gjør det – WOW.
Hvis du måtte gi de tre viktigste rådene til amatørsyklister som ønsker å etterligne proffene? Hva ville du fortalt dem? Hvordan kan de forbedre kostholdet sitt?
Dropp alkoholen. Alkohol er på ingen måte bra for prestasjonen din, og spesielt hvis du prøver å gå ned i vekt, er dette det første stedet å starte.
Prioriter et godt restitusjonsmåltid rett etter løp. Først en proteinshake og så treffer du karbohydratene i form av ris, søtpoteter eller poteter. På denne måten vil du være klar for neste dag med sykling og du vil ikke være så vond.
Ta med nok mat på sykkelen. Beregn hvor mye energi du vil forbrenne under turen og ta med nok mat til å dekke det, pluss litt ekstra i tilfelle turen blir lengre enn planlagt.
