¿Qué comían los ciclistas cuando te uniste por primera vez a un equipo profesional como chef?
Cuando empecé en 2011, había un montón de pasta con ketchup y pollo a la plancha. Sinceramente, era una comida muy sosa y aburrida. No se prestaba atención a la salud intestinal ni a la ingesta de grasas saludables para los nervios y el cerebro. Había un concepto llamado “buffet deportivo” en el que los diferentes hoteles preparaban exactamente el mismo “buffet” todos los días, basado en una dieta deportiva de la vieja escuela. Consistía en lechuga, tomate, maíz enlatado, pepino, atún enlatado, aceitunas, espaguetis a la boloñesa, salsa de tomate, pollo y pescado a la plancha, arroz y algunas verduras a la plancha sin identificar que nadie comería. Comer lo mismo todos los días es aburrido y una forma segura de hacer que los CICLISTAS pierdan el apetito, y si pierden el apetito, pierden la carrera.
Ahora es completamente diferente, las comidas son personalizadas, deliciosas, variadas y apetecibles, y los ciclistas comen más que nunca, especialmente sobre la bicicleta.
¿Por qué cree que los ciclistas comían así entonces? ¿Era por lo que prescribía el nutricionista de rendimiento? ¿Les gustaba ese tipo de comida?
El ciclismo se basa mucho en la tradición, y muchos de los directores de equipo competían en la época en que los ciclistas se morían de hambre incluso en las carreras. Así que los hábitos alimentarios se han ido transmitiendo de generación en generación junto con mitos disparatados. Por ejemplo, los corredores más veteranos y los directores deportivos creían que la comida con sabor sienta mal al estómago. Además, en aquella época no había nutricionistas especializados en rendimiento como ahora. Así que muchos médicos prescribían las dietas y la mayoría de los médicos deportivos tenían muy poca formación en alimentación y nutrición y se centraban sobre todo en evitar problemas estomacales.
Los corredores más veteranos estaban acostumbrados a comer comida sencilla una y otra vez, pero los más jóvenes tenían dificultades, así que con la nueva generación de corredores llegó el cambio.
¿Por qué cree que el enfoque de la alimentación y la nutrición ha cambiado en los últimos años? ¿Tiene que ver con los avances de la ciencia de la nutrición? ¿O fue la política de no pincharse?
Las dos cosas, sinceramente. Y también por el bienestar de los ciclistas, pensando en su salud a largo plazo. Para mí, la política de no inyectarse significó que los chefs tuvieron que crear comidas mucho más densas en nutrientes y este fue el comienzo de cómo es la comida en el pelotón hoy en día.
Nota: La política de no utilización de agujas se introdujo en 2011 y prohibió las inyecciones cuyo objetivo fuera mejorar artificialmente el rendimiento o ayudar a la recuperación. Eso significaba que los ciclistas ya no podían inyectarse vitaminas, azúcares, enzimas, aminoácidos o antioxidantes directamente en el torrente sanguíneo.
¿Cuál era su idea de la nutrición ciclista cuando se unió a un equipo ciclista? ¿Qué tipo de comidas quería preparar?
Estaba dispuesta a apostar por los alimentos integrales y todo cocinado desde cero. Sin embargo, no todos los ciclistas estaban igual de dispuestos a sumarse a ese esfuerzo. Fue un comienzo duro y difícil. Pero a medida que pasaba el tiempo y los corredores más jóvenes y los recién llegados al equipo empezaban a rendir realmente bien, los corredores más veteranos empezaron a adaptarse un poco más.
¿Fue duro trabajar con nutricionistas de la vieja escuela? ¿Se peleaban por el menú?
La respuesta corta es sí, a veces. Tuvimos muchos nutricionistas y expertos diferentes conectados al equipo a lo largo de los años y todos tenían ideas diferentes de lo que era correcto hacer. Para mí, lo más difícil siempre fue lidiar con la lógica y los estudios de la vieja escuela que no tenían sentido para mí. Por ejemplo, medir la pasta por el volumen y no por el peso. Está claro que una taza de farfalle pesa menos que una taza de espaguetis. Este tipo de trabajo extra sin ningún resultado útil me resultaba muy frustrante. Por suerte, sólo se debatió durante muy poco tiempo
¿Cómo consiguió hacer el cambio hacia una cocina más sabrosa en las carreras de varias etapas?
Fuimos poco a poco, conociendo los gustos de los corredores y añadiendo gradualmente un nuevo ingrediente por cada dos que les gustaban, ampliando la lista de alimentos “aprobados”. No fue de la noche a la mañana, eso está claro.
Por otro lado, ¿tuviste alguna experiencia positiva con un nutricionista? ¿Trabajó con alguno cuya aportación cambiara tu enfoque de la cocina para el equipo?
Sí, por suerte. Verás, la cuestión era que los ciclistas tenían que confiar en mí y yo tenía que ser capaz de explicar por qué servíamos lo que servíamos. Así que para mí fue increíble tener un nutricionista conectado al equipo, que pudiera ayudarme a desmontar muchos mitos alimentarios y responder a las preguntas que tenían los corredores. Se trataba de ciencia basada en estudios recientes, que me facilitaba mucho la tarea de explicar lo que estaba ocurriendo. Siempre me he sentido muy orgullosa de leer todos los estudios nutricionales para entender por qué algo funcionaba y por qué algo no, y seguro que me ayudó cuando empecé a tener conversaciones lógicas con una persona debidamente educada.
¿Cuáles son las ventajas del enfoque actual de la nutrición ciclista sobre el enfoque de la vieja escuela de pasta y arroz?
Mejor y más rápida recuperación, mejor digestión, más energía disponible durante las carreras y corredores más felices y más rápidos. Eso es mucho.
Realmente es mucho, la nutrición ha marcado una gran diferencia. De cara al futuro, ¿cómo cree que seguirá evolucionando la relación entre un chef y un nutricionista en carreras como el Tour de Francia?
Aquí es donde la mayoría de los equipos serán capaces de hacer algunos cambios importantes en el futuro, si entienden el poder de un buen equipo de chef y nutricionista trabajando juntos. Ajustar las dietas de los ciclistas prestando atención a los detalles para mantenerlos alimentados y en su peso máximo sin que pasen hambre: éste será el próximo gran avance. Sólo unos pocos equipos se toman en serio este aspecto hasta el punto de que realmente importe y marque la diferencia, siendo Jumbo Visma uno de los equipos que van por delante.
Pero mientras la mayoría de los equipos no den prioridad a la financiación del equipo de chefs y nutricionistas, esto no sucederá. Pero si lo hacen, ¡WOW!
¿Si tuvieras que dar 3 consejos importantes a los ciclistas aficionados que quieren imitar a los profesionales? ¿Qué les dirías? ¿Cómo pueden mejorar su dieta?
- – Deja el alcohol. El alcohol no es en absoluto bueno para el rendimiento y, sobre todo si se está intentando perder peso, es el primer punto de partida.
– Da prioridad a una buena comida de recuperación justo después de competir. Primero, un batido de proteínas y, después, los carbohidratos en forma de arroz, boniatos o patatas. De esta forma estarás preparado para el siguiente día de pedaleo y no estarás tan dolorido.
– Lleva suficiente comida en la bici. Calcula cuánta energía vas a quemar durante el recorrido y lleva comida suficiente para cubrir esa cantidad, más un poco extra por si el recorrido es más largo de lo previsto.
