Beleástuk magunkat az ízfokozók világába, azon belül is az ételek sátánjának nevezett MSG nevű adalékról szóló kutatásokba, hogy kiderítsük, tényleg olyan ördögtől való-e a chipsek, instant levesek és tészták és a fűszerkeverékek intenzív ízét adó anyag.

Mondhatjuk, hogy a nátrium-glutamát vagyis az MSG imázs-problémákkal küzd. A sokat vitatott ízfokozó évtizedek óta áll a viták középpontjában.

Az 1960-as évek végén a New England Journal of Medicine szaklapban megjelent egy tanulmány, mely többek között a szívdobogás és a különböző testrészek zsibbadásának lehetséges okát kutatta. Bár a szerző szerint ezek a tünetek több alapanyagnak is betudhatók, beleértve a nátriumot és az alkoholt is, a közvélemény az MSG-t nevezte ki bűnbaknak.

A sóban is megtalálható nátrium is felelős lehet a szívdobogásért. Fotó: Emmy Smith / Unsplash

Ezután számos olyan riport jelent meg, ami az MSG-t különböző tünetekkel kapcsolta össze, az arc kipirulásától kezdve a fejfájáson át a mellkasi fájdalomig – a legtöbb a fent említett tanulmányra építve – így sokan meggyőződhettek arról, hogy az MSG káros az egészségükre.

A Nemzetközi Élelmiszerinformációs Szervezet becslései szerint az emberek 42 százaléka aktívan próbálja elkerülni ezt az ízfokozót. Számos vállalat pedig kiemeli egyes termékei – beleértve a fűszerkeverékeket, a csirkehúslevest és a fagyasztott előételeket – csomagolásán, hogy azok nem tartalmaznak MSG-t.

Nincs azonban könnyű dolga azoknak a vásárlóknak, akik kerülni próbálják az adalékot: az MSG évek óta számos szupermarket élelmiszerében megtalálható – konzerv levesekben, pácolt húsokban, chipsekben, sajtos pufikban és instant tésztákban is.

A noodles instant változata igen népszerű, nem véletlenül. Gyorsan elkészíthető, és erős, fűszeres íze ellenállhatatlan. Fotó: Matt & Chris Pua / Unsplash

„Az MSG azért ilyen népszerű az élelmiszergyártók körében, mert az umami ízt, amit az ételeknek nyújt, a sós, édes, keserű és savanyú mellett az ötödik alapíznek tartják, és remekül működik a sós ízekkel” – magyarázta Megan Mayer a Nemzetközi Élelmiszerinformációs Szervezet tudományos kommunikátora a Bicycling magazinnak. Az Egyesült Államok séfjei egyre nyíltabban kezdenek kísérletezni az MSG ízfokozó képességeivel.

Tehát a kérdés továbbra is fennáll: Az MSG valóban annyira egészségtelen, mint amennyire elhitették velünk, vagy itt az ideje, hogy egy második pillantást is vessünk rá? Olvasd el, hogy mit mondanak a szakértők, és miért nem kell ezt az ízfokozót feketelistára tenni.

Mi is ez pontosan?

A nátrium-glutamát (MSG) a glutamát nátriumsója. Ugyanazokkal az ízreceptorokkal érzékeljük, mint az egyes élelmiszerekben – paradicsomban, gombában, szójában, érlelt sajtokban és pácolt húsokban – természetesen jelen lévő glutamátot.

Az MSG az egyik leggyakoribb élelmiszer-adalékanyag, amely sós (vagy umami) ízt kölcsönöz az ételeknek. Ma az élelmiszer-előállításban használt MSG-fűszereket tengeri moszatokból, vagy cukorrépából, cukornádból, esetleg melaszból készítik, erjesztéssel.

A hozzáadott MSG-t fel kell tüntetni a csomagoláson, de a természetesen jelenlévő nátrium-glutamátot nem. Fotó: Moksha.hu

Csomagolt élelmiszerekben ezek a kifejezések takarhatják az MSG-t: „hidrolizált növényi fehérje”, „növényi fehérje kivonat”, „élesztő kivonat”, „autolizált élesztő” vagy egyszerűen „fűszerezés”. Bár az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hatóság (FDA) előírja, hogy az élelmiszeripari termékeken fel kell sorolni az összetevőket, azt azonban nem követelik meg, hogy azt is feltüntessék, ha természetesen tartalmaznak MSG-t. Tehát abban is lehet, amire nincs ráírva.

Hogyan hat rád?

Az aggodalom, ami az MSG-t övezi, nagyrészt túlzás. Bár úgy tűnik, hogy néhány ember érzékeny az MSG-re, az FDA az élelmiszer-adalékanyagot „általában biztonságosnak” minősítette, mondván, hogy a legtöbb ember ésszerű mennyiségben gond nélkül fogyaszthatja.

Meyer szerint az MSG-vel szembeni túlérzékenységet vizsgáló korai tanulmányok többsége, valamint a magas vérnyomás, a magzati fejlődés károsodása és az agy működésének megváltozása tekintetében tulajdonított szerepe egy rossz kutatás eredménye, amit nem támaszt alá tudományos bizonyíték vagy megbízható klinikai adat.

Ezek a tanulmányok ráadásul olyan mennyiséget használnak a vizsgált anyagokból – mind rágcsálókon, mind embereken – ami messze meghaladja a normális étrend során elfogyasztott adagot.

A Journal of Headache and Pain lapban közzétett tanulmány megállapította, hogy az MSG csak akkor járul hozzá a fejfájás kialakulásához, ha magas koncentrációjú folyékony oldatként kerül be a szervezetbe. A valóságban azonban senki sem fogyaszt MSG-t ilyen formában. Ezenkívül a kutatók szerint, ha normál mennyiségben fogyasztjuk, nincs káros hatása az agy működésére sem. Tehát kicsi az esély arra, hogy az instant ramentől kapunk migrént.

“Az emberi test ugyanúgy kezeli az élelmiszerekhez MSG formájában hozzáadott glutamátot, mint a természetes formáját” – magyarázta Meyer.

Valószínűleg nem fájdul meg a fejed egy adag instant tésztától. Fotó: Taryn Elliott / Unsplash

Ennek ellenére bölcs dolog bizonyos kétellyel kezelni az ízfokozót. Az Észak-Karolinai Egyetem tudósai egy kutatás során megfigyelték, hogy azok, akik sok MSG-t vittek be, körülbelül háromszor nagyobb valószínűséggel voltak túlsúlyosak, mint azok, akik nem fogyasztottak belőle, a hasonló fizikai aktivitás és napi kalóriabevitel ellenére. Érdemes megjegyezni, hogy a vizsgálatban résztvevők többsége otthon készítette el ételeit anélkül, hogy nagymértékben támaszkodott volna a kereskedelemben feldolgozott élelmiszerekre, így az MSG nagy része a fűszerekből származott.

Lehet, hogy az MSG nagy mennyiségben kedvezőtlenül hat a zsír- és szénhidrát-anyagcserére a szervezetben, de sokkal több kutatásra van szükség ahhoz, hogy ezt megállapíthassuk. A híresztelések ellenére -mivel az adalék nem jut be az agyunkba – nem valószínű, hogy közvetlen hatással lenne az elfogyasztott ételmennyiségre.

A legkézenfekvőbb ok valószínűleg az, hogy nem maga az MSG káros, hanem a feldolgozott élelmiszerek, amikhez hozzáadják. A lényeg tehát, hogy nem szabad túl sok instant levest és fűszerkeveréket fogyasztanunk, hiába olyan finomak!

Forrás: bicycling.com